cerveza de carqueja – On Tap Diaries

Cada uno conoce el mundo que hay detrás de una cerveza a su manera. Quien ha viajado, tal vez se encontró tomando una IPA o una Stout de una. Marcelo Pedreira, en cambio, se adentró en el mundo cervecero porque quería hacer ‘pan líquido’. El resto, no le importaba.

Marcelo es padre de Juan Martín, de seis años, y María Paz, de seis meses. Trabaja en la parte de sistemas de una empresa de cemento y, en su tiempo libre, corre y cocina. Y, desde 2013, también hace cerveza. “Me parece importante tener algún tipo de expresión artística más allá del trabajo de uno”, plantea Marcelo. Afirma que “fracasó con la música” y por eso hoy su arte principal es hacer pan.

Crédito: Marcelo Pedreira

“Me gusta leer sobre pan, charlar, estudiar y hacer talleres cuando surge alguno”, cuenta Marcelo. Un día, leyendo sobre técnicas de amasado, se topó con una historia sobre cerveza en la que se la describía como “pan líquido”.

Así es como denominaban a la Doppelbock (la traducción sería ‘cerveza doble’) que elaboraban los monjes alemanes a lo largo del siglo XVIII. Es una bebida muy maltosa, muy energética que se tomaba “cuando hacían ayunos, porque no comían pero sí chupaban y era una forma de continuar alimentándose”, explica Marcelo, que actualmente elabora su propia Doppelbock.

“¿Qué es esto del pan líquido?”, se preguntó Marcelo a raíz de esa lectura. Comenzó a investigar, ver videos en internet, pero “tenía cero idea”. No se acuerda dónde compró las maltas –“debo de haber llegado a alguna de las micro a través de internet”- pero le preguntaron qué estilo iba a hacer, y qué lúpulos y maltas precisaba. “Yo me imaginaba literalmente un pan líquido, quería cereal y levadura, no sabía que había variedades y cosas”, comenta entre risas.

La primera vez que hizo cerveza fue en la cocina de su casa, con la olla de fideos. Dejó unas manchas de mosto en la hornalla que nunca pudo sacar. El enfriado fue traumático:

“No le di mucha pelota a todas las indicaciones. Puse la olla hirviendo en la pileta con hielo, pero el hielo desapareció enseguida”. Marcelo describe el resultado de su primera cerveza como “sangre turbia”, con proteínas flotando. “Son muchas cosas para aprender, es como manejar”, explica el cervecero casero. Entender el proceso de cada cosa lleva su tiempo.

“Me quedé caliente después de esa primera vez y me dediqué a leer e investigar más”, comenta. Descubrió que un compañero de trabajo y un viejo colega corredor también hacían cerveza. “Hice mi primera olla de verdad, con un tanque de acero inoxidable, y arranqué a buscar mi estilo”.

Desde entonces, Marcelo elabora cerveza cada unos 25 días. Lleva registro exhaustivo de las 26 cocciones que ha realizado en menos de dos años. Desde su segunda cocción usa el mismo equipo, de 20 litros, aunque cambió algunas cosas como el enfriador contracorriente y fue agregando y mejorando otras.

“Soy un poco rebelde, nunca me gusta seguir lo establecido y desde el principio busqué hacer estilos diferentes, con cosas que se encuentran por la vuelta”, comenta. Su preferida es la cerveza que hace con carqueja, ya la ha cocinado varias veces. La idea surgió a partir de una que probó con salvia hecha por su amigo corredor Jorge Pereira.

Su meta es tratar de extinguir el lúpulo, pues la carqueja se comporta igual: “te entrega amargor al principio y al final sabor y aroma”, explica. Pero afirma tener claro que es un camino “destinado al fracaso”, pues “por algo el lúpulo se ganó su lugar”. Es una flor que ayuda en la conservación de la cerveza, entre otros factores. “No vamos a inventar la pólvora”.

Marcelo también ha elaborado cerveza con boniato, con zapallo, con remolacha y actualmente está haciendo una prueba con arazá, un fruto silvestre (se lo dio Laura Rosano, una representante del Slow Food en Uruguay y dueña de la chacra Ibirapitá). Está en la etapa de madurado pero él ya está seguro que no le convence. “Está bueno fracasar de vez en cuando, sino no tiene gracia”, comenta mientras da un sorbo.

De una se acercó al Club de los Cerveceros Caseros de Uruguay. Los descubrió a través de internet y se preguntó: “¿Y estos monos quiénes son?”. Lo ve como una forma de socializar con personas con el mismo interés que vos, y una fuente importante de información.

La esposa de Marcelo, Miriam, es de Tacuarembó. Un día fueron al bar de Cabesas Bier y –con sorpresa- descubrieron que la cerveza especial de esa temporada era de carqueja. “Me quedé charlando con Guido (Arezo, uno de los fundadores de Cabesas Bier), ese fue el día que lo conocí, e intercambiamos nuestras cervezas. Resulta que le gustó más mi receta”, comenta Marcelo.

Guido le comentó que desde hace tiempo querían hacer una cerveza con zapallo, y le ofreció a Marcelo y su amigo Jorge para que la cocinaran en conjunto con Cabesas, en la fábrica de Tacuarembó. El arreglo era que ellos ponían los equipos y los insumos, Marcelo la receta y se llevaba de regreso a Montevideo un bidón de 20 litros para hacer una prueba con membrillo.

La actual Cabutiña de Cabesas Bier nació aquel día, de la mano de dos cerveceros caseros en conjunto con los fundadores de la cervecería artesanal en Tacuarembó. Marcelo comenta que luego de esa primera experiencia la receta se modificó bastante hasta la que se vende hoy: “Ellos tienen una mentalidad comercial, son muy prolijos y entienden que no se pueden elaborar cosas muy extremas”.

Marcelo cocina en la terraza de su apartamento en Parque Posadas, pero guarda todos los equipos en el escritorio, del que se fue apoderando y desplazando a su esposa. Allí también tiene una pequeña heladera que sirve para la fermentación, para la maduración y también para almacenar un keg. “También tengo la cámara de frío de un vecino que hace quesos, pero es muy particular porque solo puede estar entre 10 y 12 grados”.

Con ánimo de seguir innovando, una vez intentó hacer una cerveza de quinoa como cereal principal, en lugar de usar cebada. Compró semillas de quinoa, puso una parte a germinar (maltear) y otra a tostar, para lograr una especie de “quinoa caramelo”. “Maceró durante horas y la prueba de yodo seguía dando azul”, cuenta Marcelo. No quería desperdiciar la levadura y por eso la hizo con levadura de pan. “Finalmente fermentó, pero no quedó buena. La base tiene que ser cebada, no hay vuelta”.

“Al principio solo me importaba experimentar con sabores”. Marcelo explica que nunca le interesó lo reglamentario, pero eso cambió cuando apareció el Concurso Nacional de Cerveceros Caseros en 2014. “En ese momento hice un clic, comencé a entender el por qué de los estilos. Ahí es donde está toda la información, hay un montón de parámetro para estudiar. Empezás a entender cuáles maltas hay que usar para lograr determinado perfil, y todo así”. En manejar los estilos está la técnica del cervecero, porque es allí que uno realmente sabe lo que está haciendo, reflexiona Marcelo.

“No digo que lo que yo hago sea experimental, porque hoy en día en el mundo del home-brewer ya se ha probado de todo”, y comenta que en Wikipedia leyó sobre una cerveza de pollo. Marcelo sueña con vender cerveza algún día, junto a las cosas que cocina. Pero plantea que no tiene cabeza comercial. “Siempre fui empleado y estoy cómodo así”, afirma con una sonrisa.

Volvimos a la cancha tras algunos meses complicados de quietud. Espero les haya gustado la entrevista. ¿Qué otro tipo de contenido les gustaría encontrar en el blog?

Ceci

*Todas las imágenes son nuestras excepto cuando está especificado el crédito.