«La cerveza artesanal es un camino de ida»

Entrevista con Gonzalo Torres y Macarena Pérez, dueños de Montevideo Brew House

Montevideo Brew House abrió por primera vez el 26 de octubre de 2013 en Libertad 2592 y Viejo Pancho. Entró al mercado uruguayo como uno de los únicos sitios en el país que solo ofrece cervezas artesanales y ninguna comercial. Gonzalo Torres y su mujer Macarena Pérez, dos de los dueños del local, nos contaron sobre la propuesta del restaurant y acerca de su interés en el incipiente mundo de la cerveza artesanal en Uruguay.

Luego de terminar su formación en enología, Gonzalo viajó cuatro meses a California a realizar una pasantía en el mundo del vino. Corría el año 2007 y muy poco se sabía en Uruguay acerca de otras cervezas que no fueran las industriales. “Estando allá me di cuenta de que el universo de la cerveza artesanal es enorme. Y me sentí engañado. ¿Cómo no me había enterado antes?”, comenta. Comenzó a recorrer Brew Pubs, intentando probar la mayor cantidad de cervezas posibles: “Siempre trataba de pedir cerveza tirada y no de botella, aunque francamente no sabía mucho del tema”, explica.

Antes de regresar se compró un libro: Cómo hacer cerveza de John Palmer. Luego le contaron que esa es la biblia del cervecero casero. “Cuando llegué a Uruguay empecé a ojearlo, pero lo que realmente me partió la cabeza fue el programa Brew Masters de Dogfish Head”. Gonzalo sintió que el mundo del vino era demasiado estructurado para él y estaba buscando un cambio.

“Yo ya hacía vino en casa, pero decidí pasarme a la cerveza”, afirma. Buscando insumos fue que dio a parar con Davok y el vínculo con esa cervecería continúa hasta la actualidad. Macarena comenta que sus primeras cervezas se las dieron a probar a amigos que trabajan para Pilsen y Patricia. “Ellos nos dieron consejos, pero seguíamos sin conseguir el resultado deseado: tenía un sabor metálico y el lúpulo quedaba mal”, explica ella.

En una de las idas a Davok a comprar insumos, la pareja se enteró de las catas guiadas que se realizaban en la cervecería. “Fue la primera vez que probé la Oatmeal Stout, maridada con un postre de chocolate, y me partió la cabeza”, recuerda Macarena. “Fue un descubrimiento increíble, la primera vez que una bebida me emocionó”. Luego de esa experiencia, Gonzalo hizo el curso de elaboración de cerveza con Alejandro Baldenegro, el maestro cervecero de Davok que hoy es uno de los socios de Montevideo Brew House.

Un día, uno de los socios de Davok decidió dejar la empresa; y llamaron a Gonzalo para ver si quería comprar parte de la cervecería. “Luego de varios asados de por medio, decidimos que no”, explica él. “Pero Alejandro me comentó sobre otro proyecto y, sin sacar ninguna cuenta, le dije que estaba adentro”, agrega con una sonrisa. Ese emprendimiento se convirtió en Montevideo Brew House. Los socios son cuatro: Gonzalo, Macarena, Alejandro y Gastón Rivoir, también de Davok.

“Me parece que hay una gran revolución que está ocurriendo a nivel global. A mí me encanta y sobre todo, me parece muy cool. Estoy muy de acuerdo con la filosofía que plantea la cerveza artesanal: el vínculo con la comunidad, darle importancia a las materias primas locales y naturales, etc”. Macarena agrega que, a diferencia de otros rubros, el mundo de los cerveceros es bastante ameno. No se ve al resto de los que elaboran como competencia, sino que reina la colaboración y el intercambio. “Como la cervecería aún tiene mucho para crecer, la gente se da cuenta de que si le va bien a uno, nos va bien a todos. La revolución la hacemos todos juntos”.

Montevideo Brew House abrió con seis cervezas de la casa, una que represente a cada uno de los seis países cerveceros por excelencia: Inglaterra, Escocia, Irlanda, Bélgica, Alemania y Estados Unidos (pueden ver el menú completo aquí). “Al mismo tiempo, teníamos que elegir bien para que hubiese distintos tipos: una suave, una dulce, una negra, una IPA”, agrega Gonzalo.

Una vez que se dieron cuenta que hay suficiente público que prefiere las cervezas fuertes, decidieron lanzar una nueva línea. Aparecieron la Imperial IPA y la Imperial Stout que, según los dueños de MBH, funcionan muy bien. “En un futuro tal vez lancemos alguna más, tenemos ganas de seguir desarrollando esa línea”, comenta Gonzalo.

También venden las cervezas de Davok. “Cuando armamos el boliche, pusimos 15 canillas pensando que era una barbaridad. Al poco tiempo nos quedamos sin espacio”. Cuando hay algún bache especial, también lo llevan para vender. Macarena recuerda una Smoked IPA y una con kiwi, por ejemplo. Gonzalo comenta que pronto traerán otras cervezas en botella para vender en Montevideo Brew House: Volcánica, de Las Toscas, Cabesas, de Tacuarembó y Stolz, de San José.

Todas las cervezas de Montevideo Brew House son elaboradas en la fábrica de Davok, en Aquiles Lanza 1131. “En un principio, pensábamos armar mitad cocina y mitad cervecería en el local mismo”, explica Gonzalo, “pero no teníamos ni idea de lo que era tener un restraurant ni una cervecería”. Afirma entre risas que sus planes fueron “optimistas e irreales”. También se solaparon con la estructura de importación insumos de Davok: maltas de Alemania, lúpulos de EEUU, Alemania y alguno de República Checa. La malta base la compran de Maltería Oriental aunque Gonzalo explica que para algunos tipos no utilizan esa sino una de las que se usan para elaborar Pale Ale americana.

El plan inicial era que la cocina fuera más pequeña. “Queríamos servir alguna cosita nomás, para acompañar la cerveza”, plantea Macarena. Pero cuando conocieron a Santiago, quien fue chef durante un tiempo y ahora es el encargado de personal, él propuso ofrecer una carta gastronómica que tuviera la misma calidad que las cervezas. Gonzalo dice que quedó convencido desde el primer momento en que lo escuchó. “Me gusta esa cosa de los brew pubs que iba en California donde promueven lo artesanal no solo en las cervezas sino también en la comida e incluso en los refrescos”.

“Terminamos armando un boliche gourmet-cervecero bastante más pretencioso de lo que teníamos planificado en un principio, pero me gusta. Me di cuenta de que hay mucha gente que lo valora”, reflexiona Gonzalo. Cuando contrataron al equipo para trabajar en Montevideo Brew House, ninguno conocía el mundo de la cerveza artesanal. “Hicimos una especie de inducción al mundo.”, explica Gonzalo, “Durante dos días nos juntamos a tomar diferentes cervezas y comentarlas, distinguirlas unas de otras”. Pero es una formación que se mantiene constante. Si un día alguien ve una cerveza nueva, diferente o se va de viaje, trae para compartir y probar.

Le pregunto a la pareja sobre el público que frecuenta Montevideo Brew House y Gonzalo sonríe: “tengo a la fauna bien estudiada”, afirma; y explica que él divide a sus clientes en tres tipos diferentes.

El primero es el extranjero, que “conoce el concepto, lo entiende y lo valora”. Macarena comenta que hay muchos turistas que vienen con un itinerario marcado y que ya conocen el local por Google antes de ir. “Es un público fácil y automático”. Pero no son solo turistas, también hay un gran grupo de personas radicadas en Uruguay.

El segundo tipo de público es el cervecero. Los que hacen cerveza en sus casas, o los que vivieron en el exterior y se acostumbró a la cerveza artesanal. “Por lo general tienen la avidez y las ganas de probar todo lo nuevo que aparezca”, comenta Gonzalo.

Pero también existe un tercer tipo de público, que se compone de personas comunes y corrientes. Gente que llegó por casualidad, porque lo leyó en algún lado o porque lo invitó un amigo. Lo primero que preguntan es si “hay cerveza normal”. Y cuando prueban alguna de las que ofrece MBH, quedan desconcertados: “algunos se enganchan y otros no”. Gonzalo sostiene que el público cervecero en Uruguay crece de forma muy lenta.

“Todo lo que sé sobre cerveza, lo aprendí probando, leyendo y mirando videos en internet”, explica Gonzalo. Para él fue más sencillo que para quiénes comienzan de cero, los procesos de elaboración de vino y cerveza, aunque son bien distintos, tienen ciertos puntos en común. Trabajar codo a codo con Alejandro Baldenegro, expresa, le ha servido mucho para seguir aprendiendo y crecer. “Es un ‘mostro’. A él lo mueve la pasión”.

Según Macarena, la mejor forma de mejorar su producto es medirse constantemente con otras cervezas. No solo hay que basarse en los libros, sino que hay que probar lo que realmente existe. “Y volver a probar las nuestras, porque siempre pueden quedar distintas”, agrega.

“La cerveza artesanal es un camino de ida. Una vez que te acostumbrás, no podés volver atrás”, sostiene Macarena. “Comenzás a distinguir enseguida una cerveza de buena calidad de una de mala”. Todo cervecero artesanal comenzó como casero. Gonzalo comenta el fuerte vínculo que se genera entre los cerveceros caseros y los artesanales: “de ellos se aprende mucho también”. Por lo general son clientes recurrentes del local, y van de visita llevando sus propias cervezas, pidiendo opinión. “Y hay muchas cosas que te sorprenden, que están muy buenas y que nos sirven a nosotros para empezar a experimentar”.

“A mí la experiencia de tener el boliche me gusta mucho y la disfruto día a día, aunque tal vez como negocio no sea lo mejor”, expresa Gonzalo con una sonrisa. Macarena asiente, y plantea que un año después de abrir, siguen aprendiendo. “Al principio le erramos a muchas cosas”, reconoce ella. Por ejemplo, cuenta que ninguno de ellos tenía ni la menor idea de lo que era tener un restaurant.

Aunque no todos los meses las cuentas cierran, ellos siguen con el sueño de crecer. Gonzalo se ilusiona cuando habla de un local más grande, donde haya espacio para elaborar las cervezas allí mismo y no en la fábrica de Davok, como lo hacen en la actualidad. “Me gustaría que tuviese una estética más fabril, que sea una fábrica de cerveza donde te sirven comida y no un restaurant donde hacen cerveza”. Es uno de los pocos sitios de Uruguay donde no venden cervezas comerciales. “No nos quisimos casar con ningún sponsor grande, queríamos ser independientes, pero eso significa que la vamos a tener que remar nosotros solos”.

Espero que hayan disfrutado de la entrevista. ¿Hay alguna otra pregunta que les hubiese gustado hacerles?

Ceci (y Maxi)

P.S.: Sigan la sugerencia de Gonzalo y miren la web de Russian River Brewing Company, una de sus mayores inspiraciones cerveceras.